viernes, 16 de enero de 2009

como hacer licor de cacao

En América Latina el cacao en su mayoría es comercializado las cuales exportan en mayor proporción los derivados como manteca, grasas y aceites de cacao, ya que estos son los productos que tienen mayor demanda, otros derivados como el cacao en grano cuentan con una exportación muy pequeña.

El cacao es un cultivo que al paso de los años se ha ido incrementando su producción dando como resultado un alza es las exportaciones de sus diferentes presentaciones.

Por el lado de la demanda industrial, la Organización Internacional del Cacao, advirtió que el año cacaotero 2007/2008 se ha visto afectado por la lentitud del crecimiento económico mundial y el incremento en los precios del grano.

Según el modelo econométrico de la Economía Cacaotera Mundial, desarrollado por la ICCO, la demanda de grano es más sensible al nivel de ingresos de los países, que al precio del cacao. Esto significa que un descenso de los ingresos tiene mayor impacto sobre la demanda, que una subida del precio.

Contextualización Micro

Ecuador cuenta con diversas zonas con las condiciones suficientes para producir cacao de excelente calidad, el cual es reconocido por su agradable aroma y sus demás características las cuales lo hacen especial.

La producción cacaotera se origina en la parte húmeda de la costa ecuatoriana, en las provincias del Los Ríos, El Oro y Guayas, en especial en la cuenca del río Guayas, zona a la cual se le denominó zona “Arriba”, de donde provenía el mejor cacao. En la actualidad el cultivo ocupa una superficie de aproximadamente 263.000 has distribuidas en las provincias de la Costa, Sierra y parte del Oriente.Las provincias que tienen mayor extensión en los cultivos son la provincia de Los Ríos con un 35% del total sembrado, Guayas con el 25 %, Manabí el 14%, esmeraldas el 8% y El Oro el 5%. Entre las provincias de Pichincha, Cotopaxi, Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay y el Oriente se reparten el 13%.

En Ecuador el 40% de la producción de cacao se procesa. Los productos industrializados se exportan bajo los siguientes tipos. Manteca (34% en 1999), Licor (28%), Torta (21%), Polvo (17%). Los países hacia donde el Ecuador exporta más cacao procesado son el continente americano y especialmente América del Sur. Las otras regiones del mundo no representan una cantidad muy importante porque procesan ellas mismas el cacao en grano que reciben. Tenemos cuatro empresas que se dedican a la fabricación de productos semielaborados, tres a la fabricación de chocolates.

2.1.-ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

Existen diversas maneras de producir licores de frutas, las técnicas van desde un proceso de destilación, o uno de fermentación hasta el más simple, como la maceración, que es un proceso de difusión de aromas y sabores desde la fruta a un licor previamente procesado, como el Brandy, Whisky, Ron, Pisco o Agua ardiente por nombrar algunos.

Considerando la gran diversidad de formas de preparación y de materias primas empleadas, reciba la siguiente pauta de elaboración como una más, que considera la manera más básica de elaboración de licores de fruta.

LICOR DE CACAO

Materia prima:

  • 3000 Kg. de granos de Cacao.
  • Botellas de aguardiente (5 Lt) de vino de 50° de alcohol, volumen de 750 o 900 cc.
  • Azúcar granulada de primera calidad.
  • Agua potable.
  • Cáscara de Naranja como esencia (100 grs.).

Materiales:

  • Recipiente de vidrio con tapa de capacidad para 5 Litros o más.
  • Esperma de vela.
  • Coladores grandes.
  • Cepillos finos.
  • Cinta de teflón.
  • Papel filtro para alcohol.
  • Embudos.

Procesamiento:

Recepción de materias primas.- Los granos de Cacao deberán ser sometidos a un proceso de Limpieza, eliminando todas aquellas materias extrañas presente en los granos.

Las botellas de agua ardiente deberán estar en buen estado, selladas perfectamente, contener el volumen solicitado, ausentes de sustancias extrañas en contacto con el contenido, rotulación en regla. En caso de contar con agua ardiente de fabricación casera, se debe asegurar conocer su contenido alcohólico y su procedencia, dentro de lo posible conocer su elaboración, para evitar posibles contaminaciones o alteraciones en nuestro producto.

Descascarado.- Se debe eliminar completamente la cascarilla del grano mediante un proceso físico.

Tostado de los granos de cacao.-Mediante este Proceso se finaliza el desarrollo de sabor, color y aroma del cacao, quedando este ideal para el proceso fermentativo.

Molienda de los granos.- Con la molienda se libera la manteca de cacao contenida en el interior de los granos, lo que permitirá obtener una mayor difusión de aromas y sabores, en la maceración con alcohol.

Llenado de envase.-Primero sanitizar el envase con solución de alcohol al 70% v/v (alcohol empleado en enfermería). Ahora se procede al llenado con los granos molidos de cacao hasta un tercio del volumen del recipiente y se rellena con agua ardiente completamente. Agregar la cáscara de naranja, cuidando que sea muy poca la cantidad de manera que entregue un leve sabor y aroma a nuestro producto.

Sellado de envase.-Esta etapa es muy importante, debido a que un mal sellado nos volatilizara el alcohol. Para eso se debe emplear la cinta de teflón, rodeando el hilo donde va la tapa rosca del recipiente, luego de cerrar bien firme, se debe agregar esperma de vela entre la unión de la tapa y el frasco de vidrio. Existen frascos que poseen tapas con gomas para sellados herméticos, como los frascos confiteros.

Reposo.-Este periodo dura aproximadamente 5 meses, conservando los frascos en zonas de no más de 18° C y oscuras, estas condiciones evitará problemas de coloraciones indeseadas. Este periodo nos asegurará que el aguardiente captará todas las sustancias que darán a nuestro licor características agradables, o sea, color y aroma, otorgados principalmente por los aceites presentes en la manteca de cacao.

Rotulación del envase.- Etiquetar los frascos, con la fecha de sellado (elaboración), grados alcohólicos del agua ardiente, etc.

Extracción del liquido y filtración.- Una vez concluido el periodo de maceración se recomienda Filtrar los sólidos del Licor, para ello se puede emplear papel Filtro para alcohol o un colador para un filtrado más grosero. Otra opción es simplemente no filtrar.

Para realzar el color del Licor de Cacao se recomienda incorporar caramelo líquido a la mezcla de manera de oscurecer el producto.

Preparación de almíbar.-Se prepara almíbar a razón de 450 g de azúcar, limpia y sin humedad, para 300 ml de agua potable, elaborar en caliente, como se mencionó se puede formar caramelo para oscurecer el almíbar.

Incorporación de edulcorante.- Incorporar la solución edulcorante, mezclándola con el licor a una temperatura inferior a los 25° C, con agitación constante y lenta. El nivel de dulzor es relativo y dependerá en primera instancia de quien elabora el producto, con el tiempo, se ajustará según las opiniones de sus consumidores.

Para licores simples el nivel de azúcar es de 22 a 30% de azúcar.

Sobre el dulzor final de los licores, se recomienda realizar muestras de licor de cacao con distintos niveles de dulzor y determinar los niveles de aceptabilidad de consumidores, existen técnicas sensoriales, pero no es el objetivo de este documento.

Llenado de botellas.- Según el volumen de las botellas a llenar (750, 900 cc. Etc), llenarlas utilizando un embudo limpio.

Almacenaje y reposo.- Las botellas llenas se deben almacenar por lo menos por un periodo de 1 mes a no más de 18° C, en lugares de poca humedad y ausencia de luz, así se permite una distribución homogénea de aromas, sabor y dulzor de nuestro producto.

Ø El Licor de Cacao final tendrá una graduación alcohólica aproximada de 30 – 35° A.

Ø El dulzor es importantísimo en la aceptación del consumidor, debe ser regulado según que tipo de producto quiere presentar.

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